SALSICCIA SICILIANA E PASQUALORA CUNZATA GIA' ALL'EPOCA DEI ROMANI
Ci sono sapori ed odori che fanno subito casa ovunque ti trovi.
Per noi siciliani uno di questi cibi è la salsiccia che, per molti “nordici” (invece) è il classico wurstel.
Ma stendiamo un velo pietoso e raccontiamoci tra di noi come sia nata
la salsiccia e come molte famiglie nostrane ancora la producano in casa.
Solitamente la ricetta classica prevede di aggiungere
ad 1 KG di carne tritata (la grana del macinato deve essere grossa o a
punta di coltello) mista di maiale e di bovino, del sale (30 grammi),
semi di finocchio (50 grammi), pepe (a piacere) e di mescolare il tutto.
Poi si prende uno strumento che somiglia molto ad una grossa siringa e
la poltiglia viene inserita all'interno del budello di capretto. Il
tutto si lascia riposare per qualche ora e poi si può cucinare in
padella con vino o arrostita sulla brace o fritta nel ragù. Insomma le
possibilità per noi, buongustai per diritto di nascita, sono infinite.
Ma come è nata la salsiccia?
Ovviamente la salsiccia nasce dalla necessità di non buttare nulla e di riciclare gli scarti della carne.
Infatti le parti più usate del maiale sono la carne di muscolo e la
pancetta. Vi è anche del grasso che dona al piatto la sua tipica
consistenza.
Salsiccia pasqualora
Visto che ci siamo, non possiamo esimerci dal parlare della famosa
salsiccia pasqualora: insaccato di maiale tipico siciliano inserito
nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T)
del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
Il nome salsiccia pasqualora deriva dall'usanza del nostro popolo di
utilizzare alcuni tagli della carne di maiale proprio nel periodo della
settimana santa della pasqua.
Pare sia originaria dei comuni di Trapani, Erice, Valderice, Paceco,
Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito
Lo Capo. Ma la si prepara e si mangia un po' in tutta la Sicilia.
Soprattutto nelle zone montane.
Pensate un po'. Lo stesso Virgilio nelle sue Georgiche ebbe a citare la
salsiccia pasqualora: “un tipo di carne tagliata in punta di coltello e
macinata con piatto a fori larghi alla quale veniva aggiunto sale, pepe
nero, peperoncino, vino bianco e semi di finocchio selvatico. Oltre che
cotta alla brace viene consumata cruda come fosse un salamino. Presenta
una forma ad U allungata”.
Evidentemente i nostri avi già “c'è la sapevano a cucinare”. E questo colpi il famoso poeta romano.
[Da Siciliafan]
